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1998年4月24日の連邦登録簿（63 FR 20450）において、FDAは、HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）システムの実施による果物および野菜ジュースの安全かつ衛生的な処理を確保するための規則を採択することを提案した. さらに、1998年7月8日の連邦登録簿（63 FR 37030）において、FDAは、有害細菌を特異的に処理しないジュース製品（i. 、公衆衛生上の懸念の最も耐性の高い病原体で5-logの減少を達成するために処理された）には、製品に関連する食品媒介疾患の潜在的な危険性を消費者に知らせる警告声明. HACCPの提案では、当局は、HACCP計画に関連する病原体の少なくとも5-logの減少をもたらす制御手段を含むようにジュース・プロセッサーに要求するよう提案した. 1998年の規則制定に先立ち、FDAは食品に関する微生物基準に関する国家諮問委員会（NACMCF）の助言を求め、. NACMCFは、FDAの要請に応じて、提案された5ログ性能基準を、ジュースの安全性を確保するために推奨した. 1998年4月の提案では、プロセッサがバクテリアを検証できる限り、カリング、洗浄、ブラッシング、サニタイズ、引き剥がしとの接触を最小限に抑える抽出プロセスなどのステップを使用して5ログ削減を達成することができたHACCPシステム下での削減. 提案の時点で、FDAは、そのような果実の内部で病原体が合理的に見つからないため、柑橘類果実から製造されたジュースには、このような累積工程が適切であると考えていた（63 FR 20450、1998年4月24日）. 当局はまた、柑橘類の酸性が果実に存在するかもしれない病原体をさらに不活性化する可能性があると述べた. しかし、提案された規則へのコメントは、病原体が柑橘類の果実の内部に見出されないという仮定に疑問を呈している. 文献とFDAの研究の両方は、病原体が柑橘類の果実に内在化され、果実の中で一度生存することができることを示唆している. この文書に記載されている情報は、関連するトピックに関するコンピュータ検索を行い、関連分野の研究を行った研究者に連絡することによって収集された.

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プロデュースタイプ微生物の内部化生産/飼育環境中の微生物の生存と生育環境汚染微生物の種類微生物の種類ヒトの病原体その他のヒトの病原体その他の病原体その他の病原体（a）42162Non-Citrus9193191（a）値は、. 微生物の果実および野菜への内在化植物およびヒト病原体の果物および野菜への内在化に関する情報が一般に入手可能である. 具体的には、微生物が生産に入るメカニズム、進入した微生物の種類、微生物汚染が潜在的な問題である商品の研究が行われている. 環境汚染微生物は、特定の生産物の自然な構造のために利用可能な様々な経路を通じて生産物に入ることが示されている. 細菌は、気孔を通って植物の葉に入り、茎、茎の瘢痕、または漿膜を通して果実に入ることができる（Charkowski、1999; Samish and Etinger-Tulczynska、1963; Samish et al. Leben（1972）は、赤いクローバー、大豆、キュウリ、カブ、ブドウなど、研究されている野菜の栽培品種の芽の60％以上にバクテリアが存在することを示しました. この同じ研究では、野生の大豆植物の芽、花、および小型ポッドに多数の細菌が関連していた. Baldwin and Goodman（1963）は、アップルの芽の割合が高いことを発見した。これは、一羽中に特定の植物病原菌を産んだことで、芽は以前の生育期に感染していた. Seo and Frank（1999）は、共焦点走査型レーザー顕微鏡を用いて、大腸菌O157：H7の懸濁液に浸漬したレタス葉が、病原体を介して病原体を吸収し、葉の表面を切断することを示した. 微生物はまた、穿孔、創傷、切傷および裂け目などの自然の構造への損傷を介して果物および野菜に侵入することもある. 例えば、柑橘類の果実は、生育中の折り目の結果として、皮の損傷および微生物の浸透を被り、洗浄または包装中に割れが生じる可能性があり、ステムエンドの腐敗も微生物の進入を促進する. さらに、果実が0℃以下の温度に曝され、茎端の枝の崩壊が老化の結果として起こる場合に、柑橘類の皮の孔食が起こり得る（Ryall and Pentzer、1982）.

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Hill and Faville（1951）は、昆虫の穿刺、棘の傷害、または雹の損傷によって樹上の柑橘類が感染する可能性があると主張したが、微生物が感染して感染を引き起こすためには、. 続いて、HillとWenzel（1963）は、滴下した霜にダメージを受けたオレンジの35％が、視覚的検出には小さすぎる微小孔を有することを発見した。マイクロホールを有する果実の半分が微生物で汚染されていた. （1973）は、収穫中に柑橘類が数多くの方法で損傷を受ける可能性があり、腐敗した生物が果実に入り込む機会を提供することを発見した. 手作業で収穫された果実は、機械的に収穫された果実は、より多くの分割、穿孔、および打撲の対象となりますが、詰まり（ピッキング中に果実の茎の端の周りの皮の部分を引き裂く）の影響を受けます. 機械的な収穫はまた、1cm以上の長さの付着した茎を有する果実の数を増加させ、他の果実を穿孔することができる. Ballinger and Nesbitt（1982）は、裂けた茎の傷を有するぶどうは、乾燥茎の傷跡を有するぶどうよりも6~10倍の内部崩壊を有することを見出した. 彼らは、マスカダインブドウの茎の傷跡が、植物病原体の入り口の一番の場所であるように見える. Carballo and coworkers（1994）は、梱包庫にパッケージされたピーマンは、畑の包装ラインにパッケージされたピーマンよりも打撲傷が多いことを発見した。しかし、フィールドパックの唐辛子は、より多くの擦り傷. 著者らは、裸の皮膚傷害（野菜入り果実でより多くの）の量がより大きな組織崩壊と積極的に関連していることに留意した. Bartz and Showalter（1981）は、新鮮な茎の傷跡を有するトマトは、古い茎の傷跡を有するトマトよりも浸潤に対して脆弱であり、緑色およびピンク色のトマトは、同様に処理された赤色果実より早く浸潤し、病気になることを示した. Sugar and Spotts（1993）は、梨がPhialophora malorumの胞子の存在下で傷つきや圧迫に長時間さらされると、穿刺傷がない限り感染しないことを示した.

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果物や野菜の細菌性軟腐病は、問題の病原体による果物や野菜の汚染の可能性を高める可能性がある. Wells and Butterfield（1997）は、Salmonella spp. 芽、豆、ブロッコリー、カンタロープ、ニンジン、レタス、タマネギ、唐辛子、ジャガイモ、トマトおよび混合野菜を含む野菜の柔らかく腐ったサンプルの18〜20％に存在した. これは、同じ野菜のインタクトで健康なサンプルで見いだされる割合（9〜10％）のほぼ2倍です. 野菜ディスクにサルモネラ菌を接種し、サルモネラ菌および軟腐病菌を共接種した場合、共接種されたディスクは、サルモネラ菌のみを含むディスクの約10倍のサルモネラ菌を含んでいた. 、1977; Bartz and Kelman、1986;ルンドとケルマン; 1977）は、セロリ、ジャガイモ、ピーマン、およびトマトのような野菜は、細菌の軟腐病に特に感受性であることを示している. 研究によると、泥炭やダンプタンクのようなパッキングハウスの手続きは、腐敗の発生を増加させる可能性があることが示されている（Segallら. 、1977; Lund and Kelman、1977）、水の塩素処理を含む化学的処理は軟腐病の発生を減少させると思われる（Sherman and Allen、1983; Bartz and Kelman、1986）. 昆虫、鳥類、塵は、特に果物や野菜が傷害を受けた後、植物病原菌やヒト病原体のベクターとして作用する可能性がある（Beuchat、1996）. ハウスフライは100種類の病原体を保有しており、65種類の病原体を感染させることが示されている（Kettle、1982）. イエバエから単離されたヒト病原体には、Campylobacter jejuni、Entamoeba histolytica、病原性E. Michailides and Spotts（1990）は、桃果樹園および果樹園の果樹園のビネガー・ハエとニダード・ビートルが植物の病原体で汚染されており、調査した傷ついた果実の75〜100％. ビートルズは、植物病原体を無傷の果実にも移すことが判明し、無傷の果実の42〜75％で果実の腐敗を引き起こした. 3ヶ月の研究期間にわたって持続する大腸菌O157：H7;汚染の可能性が高い原因は、ハエが頻繁に摂取していた牛の糞尿であった.

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制御された研究では、Janisiewiczと共同研究者（1999）は、ミバエがE. 病原体を接種したハエと表面に傷をつけたリンゴとの接触により、Eで汚染された創傷の発生率が高かった. 水質汚染いくつかの研究では、処理手順が果物や野菜の微生物汚染に寄与することが示されている. 柑橘類の高圧洗浄に関する研究は、スプレーによる洗浄が健全な果実に目に見える損傷を引き起こさないが、以前に物理的に損傷を受けた果実を破裂させることを示唆している（Petracekら. 噴霧洗浄は健全な果実を妥協させるようには見えないが、微生物はダンプタンク内の完全な果実に内在化することができるという示唆的な証拠がある. FDAの科学者チームは、汚染された水からバクテリアを内在化させる無傷のオレンジとグレープフルーツの潜在的可能性を評価するために、色素を用いてバクテリアを表現する研究を行った（Merker et al. 汚染された水からの病原体の潜在的な内部移行は、果物が水冷器またはダンプタンクに入れられた場合に発生する可能性があり、豪雨時には樹木にも発生する可能性があります. この研究は、完全な果実であると思われるものへの水の浸潤が起こり得ることを実証した. この研究で使用されたすべての果物は使用前に厳重に選別されたので、厳選された厳選された仕分けシステムでの果汁処理に使用されるフルーツを代表していました. 摂取は、温かい果物を冷水に入れたときに最も頻繁に起こり、その結果生じる圧力差は摂取を好む. しかし、温度差がなくてもグレープフルーツでの色素吸収量が低いという証拠があった.

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、果実の茎の傷跡が、時には "癒された"ように見える古い穿刺傷口は、侵入経路として役立った. Buchanan and corkers（1999）もまた、リンゴの水による汚染に対する感受性を研究した. コンフルエンス水やダンプタンクが衛生的に維持されていない処理操作で発生するかもしれないような大腸菌O157：H7は、病原体が時々内在化された. これらの結果は、暖かいリンゴの6％が、冷たい染料溶液に浸漬され、花の端部からコア領域に通じる開放チャネルを介して内在化された染料. ショータルター（1979年）とバルトとショータルター（1981年）は、トマトを果実よりも冷たい水に浸し、負の温度差を生じさせたとき、トマトは環境からの果実重量の1〜4％水分摂取の大部分は、茎の瘢痕の下の血管領域にあるようであった. 温度差に加えて、Bartz（1982）は、トマトでは、環境からの水分摂取量は、果実の浸水の深さに部分的に依存することを示している. 著者は、トマトの浸潤は温度差現象と静水圧の両方によって影響を受けることを発見した。水摂取と浸水深さとの間に正の相関があった. EisenbergとCichowicz（1977）は、トマトとパイナップル製品は加工工場の食物接触装置に蓄積するカビGeotrichum candidum Linkで汚染される可能性があると指摘した. 著者らは、製品中のこのカビの発生が工場内衛生に直接関係している可能性があると述べている. フロリダ州の柑橘系企業の調査（Eisenberg、1976）は、オレンジジュースとグレープフルーツジュースサンプル中に有意なレベルのGeotrichumを見出した. リンゴに関する研究からのデータは、微生物が処理領域内に広がり、処理装置に蓄積する可能性があることを示唆している.

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カリフォルニア州プラサーヴィルのFDAアップルサイダーパイロットプラントでの予備研究では、高品質のリンゴジュースおよびサイダーの製造において、安全性戦略全体の1つの要素として衛生設備の重要性が確認されています（Keller et al. この研究は、設備または設備の浄化または衛生設備がほとんどまたは全くないときに生産されたジュースの品質を決定するために行われた. 劣悪な品質の果実で貧しい条件で作られた典型的なジュースは、1グラム当たりわずか3ログの入りのリンゴの初期レベルにもかかわらず、ml当たり5ログを超える好気性微生物集団を生じた（Kellerら. 環境試料採取は、カリフォルニア州PlacervilleのFDA Apple Ciderパイロット調査の一環として実施された. 毎日の始めと終わりに1週間にわたって行われた環境サンプリングは、コンベアベルト、床排水管、手洗いステーション、ハンマーミル、およびプレスにポマシを送るのに使用されるチューブ上で高いAPCカウントを繰り返し示した. 空気サンプリングも行われ、微生物は、清浄化および処理中に生じるエアロゾルを介して植物全体に分布することが示された（Kellerら. メリーランド州は、サイダー生産者の既存の製造および衛生慣行を決定するための調査を実施した（Senkelら. 続いて、これらのサイダー生産者は、安全性の問題、HACCPの概念と原則、衛生手順、およびGMPで訓練された. 瓶詰め前のインラインリンゴ、ポマース、サイダーの微生物学的評価と訓練前後の瓶詰めを行い、訓練の有効性を判定した. 大腸菌はインラインサンプルの13％およびサイダーサンプルの18％に見出されたが、入ってくるリンゴの外観には見られなかった. 大腸菌は植物内処理中に導入され、ジュース生産における適切な衛生習慣の重要性を強調している. Carter（1989）は、新鮮な搾汁したオレンジジュースの生産において、衛生状態が重要であると指摘した。なぜなら、剥離および装置からの微生物は、好都合な状態. 空気中の微生物叢による汚染は、抽出操作の数時間後に新鮮なオレンジジュースに重大な品質問題を引き起こすのに十分なコロニーの成長をもたらし得る. 果物または野菜およびジュース中の病原体の生存果物または野菜内に内在化された病原体は、公衆衛生上の危険にさらされるために消費者に到達するまで製品内で生存できなければならない.

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病原体の生存は、果物または野菜の物理的および化学的特性、適用された収穫後プロセスおよび消費者の取り扱いを含む多くの要因に依存する. マーケットバスケットの調査では、トマト、キュウリ、エンドウ豆、トウモロコシに細菌が見つかることが多く、メロンやバナナではあまり見られません（1963）。. いくつかの研究により、ヒト病原体はトマトおよびトマト製品において生存し、成長することが示されている（Zhuangら. 、1995; Zhuang and Beuchat、1996; Tsai and Ingham、1997）. Asplund and Nurmi（1991）は、切り刻んだトマトはサルモネラ汚染のベクターであることを示している. Golden and coworkers（1993）は、室温で保持されたメロン、スイカ、および単纯メロンの切断面でサルモネラが急速に生育したことを発見した. 冷蔵温度では、観察されたカビ腐敗が起こる前に18日間研究したすべての品種において病原体が生存した. ヒルとファビユル（1951年）は、柑橘類の果実にAerobacter、Xanthomonas、Achromobacterを接種し、5週間にわたって細菌数が3 log増加したことを見出した. 著者らはまた、1つの対照果実（接種していない）が異常に高い酵母数およびカビ数（7,600,000コロニー形成単位（cfu）/ ml）を有し、. 研究期間中、他の全ての対照果実は50 cfu / mlの酵母およびカビの平均数を有していた. 著者たちは、異常に高いカウントを持つものを含め、すべてのコントロール果実が健全であるように見えることに注目した. 高汚染された果実を含む対照果実をジュースの製造に使用した場合、そのジュースは50,000cfu / mlの酵母およびカビを含むであろう. 著者らは、接種された果実の外見は、存在し、経験豊富な成績者によっては拒絶されることはめったにない高計数をほとんど示さなかったことを強調した. Pao and Brown（1998）は、柑橘類の表面に関連するヒト病原体を研究した. この研究では、7つの商業用梱包場からの詰めた新鮮な柑橘類の果実サンプルに懸念される病原菌は見つからなかった. パッキングハウス手順（ダンピング、洗浄、ワックス掛け、手パッキング）の終了時にフルーツの大腸菌、およびパッキングハウス手順の任意の時点でサルモネラがない.

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Miller and Kaspar（1994）、Fratamicoら（1997）、Splittstoesser and coworkers（1996）は、E. Fisher and Golden（1998）は、落花生を用いてサイダーを作ったとき、サイダーのpHは、E. Carter（1989）は、新鮮なオレンジジュース産業向けに開発された技術マニュアルでは、ラクトバチルスとロイコノストックと特定の酵母とカビは、新鮮なオレンジジュースの正常な微生物叢とみなされ、ジュース中の微生物の存在は、加工オレンジジュースと新鮮オレンジジュースの違い. カーター氏はまた、ジュースの品質上の問題を避けるために、包装時にオレンジ色の血清寒天で測定した新鮮なジュース中の200,000 cfu / mlの計数を、その年の高温時に実用的な最大値とみなすべきだと述べた. Parish（1997）には、ジュース流行のレビューでは、さまざまな品質の果実から作られたオレンジジュースの一般的な微生物レベルの情報. 健全な果実から作られたジュースは平均で500 cfu / mlのジュースを含み、落ちた果実から平均15,000 cfu / mlのジュースを、スプリットフルーツから平均して1,710,000 cfu /ジュースのml、悪化した果実から平均6,150,000ジュースのcfu / ml. コリO157：H7は、冷蔵温度で24日間、オレンジジュースで生存したが、数はほとんど減少しなかった. Parish and Higgins（1989）は、Listeria数がpH 3で25日間でオレンジジュース中約6logの減少を示した. 1998年5月、フロリダ州農業省消費者サービスが1998年5月に実施した小規模の新鮮なジュース・プロセッサー210社の調査によると、サンプルのうち4％（383サンプル）がジェネリックE. 最近の糞便汚染を示す（Food and Drug Administration Docket＃97N-0511、Comment＃107）. 病原体はオレンジジュースで生存できることが示されているが、Parish（1998）は、pHが4未満ではサルモネラ菌およびリステリア菌がオレンジジュースで活発に増殖しないと述べている.

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大腸菌O157：H7およびListeriaは、室温で保存した場合、レモンジュースおよびライムジュースで生存しない（Food and Drug Administration Docket＃97N-0511、Comment＃133）. 表面介入の効果いくつかの研究では、表面処理が内在化されて微生物集団を生産するのに効果がないことが示されている. Zhuang and Beuchat（1996）は、リン酸三ナトリウムの15％溶液がトマトの表面上のサルモネラを完全に不活性化するが、2-logの減少（開始濃度= 5. Pao and Davis（1999）は、温水または様々な化学溶液（200ppmの塩素、100ppmの二酸化塩素、200ppmの酸アニオン性消毒剤、80ppmのペルオキシ酢酸、または2％のリン酸3ナトリウム）に接種したオレンジを浸漬することが、 E. 概要微生物の浸潤および生存の対象に関連する公表されていない未発表の情報は、特定の条件下で、微生物が柑橘類を含む果物および野菜に内在化され、その環境で生き残ることができることを示している. ヒトの病原体を運ぶ可能性のある水、昆虫または鳥類は、ベクターとして機能し、その結果、外皮の損傷または腐敗した部位が汚染される. さらに、暖かい果物が冷たい汚染された水に浸されたり、果物の脆弱な外部の点が汚染された水に浸されると、果物が汚染される可能性があります. 特定の条件下では、加工中に新鮮なリンゴとオレンジジュースの両方を混入させることもある. 植物およびヒトの両方の病原体の生存は、生産物およびジュースにおいて実証されている. 実験室での研究では、トマト、カンタロープ、スイカ、ハニーデュ・メロン、リンゴの中または上にヒトの病原体が見つかっています. 柑橘類にはヒトの病原体に関する情報は公表されていないようです。しかし、柑橘類に内在する他の細菌の存在が注目された. 数多くの研究により、ヒトの病原体は、その自然の酸性度にもかかわらず、リンゴおよびオレンジジュースで生存できることが示されている. ファージタイピングにより検出されたリンゴ芽におけるエルウィニア・アミロボラの有病率.

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貯蔵温度、時間、および茎の状態と関連して、ムスカリンブドウ（カルロス）の収穫後の腐敗. Erwinia carotovora subspの懸濁液中の異なる深度に異なる温度で浸漬したトマトの浸潤. エシェリヒア・コリO157：H7を含有する水性環境に浸漬した後のインタクトなリンゴの汚染. フロリダ州Alfred、レイク・アルフレッドの実験施設ロードフロリダ大学シトラス科学研究部Department of Florida. 米国農務省西部地域研究センター、800 Buchanan Street、Albany、CA 94710. Geotrichum Candidum柑橘類調査のためのサンプル分析の要約 - オーランド、フロリダ州. 米国食品医薬品局、食品安全および応用栄養センター、植物および乳製品食品および飲料局、天然製品部門、200CストリートSW、ワシントン、D. 米国食品医薬品局Docket＃97N-0511、コメント＃107、Dockets Management Branch（HFA-305）、食品医薬品局、12420 Parklawn Drive、ロックヴィル、メリーランド. 米国食品医薬品局（DFA）＃97N-0511、コメント＃133、Dockets Management Branch（HFA-305）、食品医薬品局、12420 Parklawn Drive、ロックヴィル、メリーランド. ホタルルシフェラーゼおよび緑色蛍光タンパク質を発現するEscherichia coli O157：H7株の構築とその特性と生存研究におけるその利用. 日本のウシ牧場におけるマツノザイセンチュウ（Diptera：Muscidae）の大腸菌O157：H7の検出. 新鮮なリンゴ組織におけるEscherichia coli O157：H7の運命とミバエの伝播の可能性. 食品安全と応用栄養センター、HFH-450,6502サウスアーチャーロード、サミットアーゴ4F、IL 60501-1933. オレンジおよびグレープフルーツによる色素吸収に及ぼす温度差の影響に関する予備実験.

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Carpophilus sppによるPrunus persicaの果実へのMucor piriformisの伝播. 温水中の果実浸漬による新鮮なオレンジジュースの微生物学的安全性の向上と化学消毒剤. 米国食品医薬品局（DFA）＃97N-0511、コメント＃60、Dockets Management Branch（HFA-305）、食品医薬品局、12420 Parklawn Drive、ロックヴィル、メリーランド. リンゴサイダーの製造におけるハザード分析の重要なコントロールポイントと代替処理の使用. レタス葉表面への大腸菌O157：H7の付着と共焦点走査型レーザー顕微鏡法を用いた塩素処理による細菌生存率. ウィスコンシン州の4つの酪農場におけるEscherichia coli O157：H7の伝播に関する経年変化. Phialophora malorumによるナシ果実の感染における創傷の重要性と創傷の胞子浸透における静水圧の役割.